Vol-au-vent Financière

    Vol au vent Financière

Eléments de la pâte feuilletée  ; 500 g   de farine 2.5 dl d’eau        Sel 375 g de beurre ou  margarine de feuilletage   Eléments de la sauce Financière   ; 20 quenelles ordinaires 150 g de petites têtes de champignons 100 g de crête et rognons de coq                           ( dés de viande ) 50 g  lame de truffes 12 olives vertes ( blanchies) 1 L et ½  de sauce Madère 1 dl d’essences de truffes 2 c.à.p de persil haché    Eléments de quenelles ordinaires  ; 3 dl d’eau 20 g de sel 50 g  de beurre 150 g de farine tamisée Technique de préparation ; 1)       Réunir dans une casserole ; l’eau ; le sel ; le beurre et faire  bouillir 2)      Ajouter et mélanger la farine hors du feu 3)      Dessécher à feu vif et laisser refroidir 4)      Utiliser cuillère ou poche à douille unis  ( forme des quenelles )  Sauce madère  ; 1)      Sauce demi glace réduite ramenée à la consistance normale en lui ajoutant      1 dl de madère hors du feu  ( 1L et ½ de sauce demi glace +1 dl de madère )  Sauce Financière   ; Réduire 1 L et ½ de sauce madère ,ajouter hors du feu après réduction 1 dl d’essence de truffes Passer au chinois , plus la garniture Financière , laisser réduire