Gastronomie et Arts : 2016-06-19

ADDITIF

Nom générique donné aux substances ajoutées aux aliments pour en améliorer la conservation, la valeur nutritive, le goût, l’aspect, la consistance... Leur utilisation étant réglementée par la Communauté Economique Européenne, les additifs employés en Allemagne ou en Italie sont les mêmes que ceux que l’on trouve dans nos produits. L’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter leur numéro d’identification, c’est-à-dire la lettre E (pour Europe) suivie d’un code à trois chiffres.

Avant d’autoriser l’utilisation d’un additif alimentaire, le

ministère de la Santé en évalue la toxicité en le soumettant à des examens de laboratoire. Ces précautions ne constituent pas toujours une garantie suffisante pour les consommateurs dans la mesure où les conséquences néfastes de la consommation de certaines substances ne se manifestent parfois qu’après de nombreuses années. Il est donc préférable d’orienter ses choix vers des produits dépourvus d’additifs ou ne contenant que ceux qui sont strictement nécessaires.

En utilisant des matières premières d’excellente qualité et des techniques de production modernes, il serait possible de supprimer de nombreux additifs.

On classe les additifs dans différentes catégories selon leur fonction.

Les conservateurs : ils préservent les aliments des altérations provoquées par les micro-organismes. Voici la liste des principaux additifs qui rentrent dans cette catégorie :

— Yacide sorbique (E 200) et ses sels (employés dans les corps gras, les huiles, les semi-conserves de poisson, les fruits séchés et certains articles de pâtisserie et de confiserie) ;

— Yacide benzoïque (E 210) et ses sels (employés dans les semi-conserves de poisson, le caviar, les sodas) ;

— l’anhydride sulfureux (E 220) ;

— le sulfite acide de sodium (E 222) (employés dans le vin, la bière, les jus de fruits, les fruits séchés, les sodas, les liqueurs à base de jus de fruits) ;

— Yacide propionique (E 280) (employé dans les pains de mie et pains spéciaux préemballés et dans les articles de pâtisserie et de confiserie) ;

— la nisine (E 234) (employée dans les fromages) ;

— le nitrite de sodium (E 250) ;

— le nitrate de sodium (E 251) ;

— le nitrate de potassium (E 252) (employé dans les charcuteries et les conserves de viande).

Les antioxygènes : ils protègent les aliments contre les phénomènes d’oxydation qui entraînent le rancissement et l’altération de l’aspect et du goût. Les principaux additifs qui rentrent dans cette catégorie sont :

— l’acide ascorbique (E 300) ;

— Yascorbate de sodium (E 301) (employé dans les jus de fruits, le vin, la bière, les viandes en conserve, les produits de charcuterie, les articles de pâtisserie et confiserie) ;

— le butylhydroxyanisol(BHA) (E 320) ;

— le gallate de dodécyle (E 312) ;

— le gallate d’octyle (E 311 ) ;

— le gallate de propyle (E 310) (employé dans les corps gras et les huiles alimentaires à l’exception de l’huile d’olive).

Les épaississants et les gélifiants : ils sont destinés à donner de la consistance et un aspect homogène aux aliments. En voici quelques-uns :

— \a gomme arabique (E 414) ;

— la gommexanthane(E 415) ;

— Vagar-agar (E 406) (employé dans les semi-conserves de poisson, les produits de pâtisserie, les glaces, la viande en conserve) ;

— la pectine (E 440) (employée dans les crèmes glacées, les confitures, les gélatines de fruits, la viande en conserve).

Les émulsifiants : ils permettent de rendre stable le mélange de deux substances théoriquement non miscibles, habituellement un corps gras et une solution aqueuse. Ce sont, entre autres :

— les lécithines (E 322) ;

— les mono- et diglycérides d’acides gras (E 471) (employés dans les produits de pâtisserie, les glaces, le fourrage des articles de confiserie, la margarine).

Les exhausteurs de goût : ils renforcent ou diminuent l’arô- me des aliments.

On classe parmi ces additifs :

— le glutamate monosodique (E 621) ؛

— Yéthylmaltol (E 637) (employé dans les préparations aromatiques au goût de fruit).

Les colorants : ce sont les additifs les plus connus et les moins nécessaires dans la mesure où leur fonction est pure- ment « esthétique » .

Parmi les colorants, on trouve :

— la curcumine (E 100) ;

— la tartrazine (E 102) (colorant jaune) ;

— le jaune orange 5 (E 110) (colorant orange) ;

— la cochenille (E 120) ;

— Yazorubine (E 122) ;

— le rouge cochenille A (E 124) (colorant rouge) ؛

— le bleu patente]¡ {E 131) (colorant bleu) ;

— le c.r.we( (E 150) (colorant brun).

On peut également mentionner les colorants de surface tels que Yargent (E 174), l’or (E 175) et kpigment rubis (E 180), un colorant rouge utilisé exclusivement pour les croûtes de fromage.

ABRICOT

pour 100 g de la partie comestible

Calories 52 Cal

Cholesterol 0

Proteines 0.4 g

Lipides 0.1 g

Glucides 12.5 g

Fruit de l’abricotier {Prunus armeniaca). Il appartient à la catégorie

des fruits doux. Malgré sa saveur douce et parfumée, l’abricot

n’est pas aussi riche en sucres que le veut sa réputation. C’est une

source non négligeable de carotène (substance dont dérive la

vitamine A) et de potassium, mais il est pauvre en vitamine C. Sa

teneur élevée en fibres et en sorbitol (un type de sucre) lui confère

des propriétés laxatives intéressantes. L’abricot doit être

soigneusement lavé avant d’être consommé pour ôter toute trace de

pesticide. Comme tous les fruits à noyau, l’abricot est un fruit

d’été : on le trouve sur les marchés de juin à août. Parmi les

variétés les plus représentées, on trouve le polonais, à chair rosée,

le rouge du Roussillon, moyen, rouge doré, parfumé, le bergeron,

gros, ferme, allongé, d’un bel orangé.

ASSOCIATIONS
Conseillées	Déconseillées
tomates, ananas, oranges, citrons, clémentines, mandarines, pamplemousses, bananes, kakis, raisin	pommes de terre, céréales et dérivés, poissons et viandes grasses, lait, œufs, légumes graines, fromages gras

mercredi 22 juin 2016

Additifs

L'ABRICOT

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