La Sauce Mayonnaise

LA SAUCE MAYONNAISE

1) Composition   pour 1litre d’huile :

                                                                                                            

                04 jaunes d’œufs,

                02 cuillerées à potage de moutarde

                2 cuillerées de vinaigre

                01 litre d’huile

                    sel fin , poivre de Cayenne.

2) Technique de préparation 

           Casser et clarifier les œufs,

           Mettre les jaunes dans une calotte

           les blancs seront réservés pour d’autres préparations.

          Ajouter dans la calotte : la moutarde,  le sel fin, le poivre de Cayenne, le vinaigre .

           Mélanger tous ces éléments à l’aide d’un fouet à sauce

           Verser l’huile en filet dans le Mélange en tournant vivement avec le fouet :

                           Le mélange se lie

                           La mayonnaise se forme

           Terminer en incorporant toute l’huile.

           Rectifier l’assaisonnement et la consistance,                                  

          réserver au frais  jamais en chambre froide,

          la sauce mayonnaise est réalisée 15 mn avant de la servir.

La Sauce Tomate

 SAUCE TOMATE 

1)      Composition :   

                                                                                                                              

         160 g de gros oignons

         3 gousses d ‘ail 

         150 g de carottes 

         50 g de farine 

         2 dl de tomate concentrée  

         100 g de beurre  

         1 Bouquet garni  

         1,5 à 2 l d’eau chaude  

         sel fin, poivre du moulin, sucre.

    

2)      Technique de préparation :

            Eplucher tous les légumes ( oignons carottes,ail ).

            Tailler les carottes et oignons en dés ( Mirepoix.)

            Confectionner le bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil ).

            Chauffer une casserole avec le beurre.

            Ajourer : carottes, oignons,  

            Laisser suer, remuer avec uns spatule en bois, sans coloration.

            Ajouter la farine« SINGER », mélanger, mettre au four( pour donner un légère coloration à la farine) 

            Sortir du four, ajouter la tomate concentrée ( délayée avec un peu d’eau chaude)                   

             Mouiller à l’eau chaude, ajouter l’ail écrasé le bouquet garni, l’assaisonnement ( le sel fin, le poivre du moulin ).

            Porter à ébullition, remuer fréquemment couvrir et laisser cuire, tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois.

            Au terme de la cuisson , passer la sauce au chinois ( sans fouler les légumes de la garniture aromatique), dans un bain- marie à sauce 

            Tamponner la surface avec un peu de beurre ( pour éviter la formation d’une couche                  

            à la surface de la sauce Rectifier l’assaisonnement.   

Le Roux

LE ROUX

Définition :  C’est une préparation de base qui sert dans la réalisation de certaines sauces.

Composition : Il se compose à poids égal de beurre et de farine, son temps de cuisson est déterminé par son utilisation.

                      a) Roux blanc           5 mn       de cuisson

                      b) Roux blond          7 à 8  mn de cuisson.

                      c) Roux brun            10 mn     de cuisson.

Technique de préparation :

-          Faire fondre le beurre dans récipient inoxydable.

-          Ajouter la farine TAMISEE en une seule fois, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois ou avec un fouet à sauce.

-          Le roux doit être lisse sans GRUMEAUX.   

Utilisations culinaires : 

                                                                                                                        

              Leur but initial est d’épaissir un liquide, une sauce, afin de les rendre onctueux et plus savoureux.

      Beurre + Farine            Beurre + Farine                  Beurre + Farine

        

           5mn                             7 à 8 mn                                 10mn

     ROUX BLANC              ROUX BLOND                   ROUX  BRUN.

    Sauces blanches      Sauces de poissons        Sauces brunes.

La Cuisson (03)

La Cuisson 

03

La cuisson en friture

Pour obtenir des aliments croustillants et dorés, il faut choisir pour le bain de friture une huile « tous usages » (arachide, tournesol, olive, maïs, et pour les frites de la Végétaline). Que vous utilisiez une bassine ou une fri­teuse électrique, ne la remplissez qu’à moitié. Faites chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il ait atteint la température idéale. Vous saurez que ce degré est atteint lorsqu’un petit morceau de l’aliment plongé dans le bain remonte à la surface en bouillonnant. Ne laissez jamais la friture brunir ou fumer. Cela signifie qu’elle a dépassé la température critique (210 ou 220 °C) et qu’elle est toxique. Les aliments à frire doivent être préparés : les pommes de terre sont pelées, détaillées selon la recette et mises à sécher dans du papier absorbant (tempéra­ture de cuisson : entre 140 et 160 ٠C) ; de même les poissons de petite taille ; les darnes de poisson sont trempées dans du lait froid, puis salées et farinées (tem­pérature de cuisson : entre 140 et 160 ٠C) ; viandes, abats et croquettes doivent être passés dans la farine, l’œuf battu et la chapelure (température de cuisson : entre 160 et 175 ٠C). Quand l’aliment est cuit, Il remonte à la surface 

(à l’exception des beignets qu’il faut retour­ner). Déposez-le sur du papier absorbant.

La cuisson au gril

Un atout non négligeable qui met les viandes et les pois­sons au menu de tous ceux qui ont un excès de poids. L'aliment est posé sur un gril de contact lui-même placé sur une source de chaleur vive. La cuisson dure 2 à 4 minutes par face, selon que l’on choisisse par exemple une viande bleue, saignante ou rosée. On peut aussi passer au pinceau un peu d’huile sur les deux faces du morceau à griller.

La cuisson à la poêle

Tranches de viande et légumes coupés en morceaux sont cuits à la poêle à feu vif avec des corps gras. La cuisson est rapide, et les aliments doivent être dorés. A la poêle également se cuisent les œufs au plat et les omelettes. Une poêle antiadhéslve évite tout souci de cuisson.

La Cuisson (02)

La cuisson 

02

La cuisson au four à micro-ondes

Conçu pour simplifier la vie, le four à micro-ondes per­met de réaliser viandes braisées, poissons à la vapeur, légumes « al dente », desserts de chef. Ses atouts : éco­nomie d’énergie - la consommation est quatre fois moins élevée qu’avec un four traditionnel ; gain de temps - le temps de cuisson est réduit de moitié ; cuisine saine et allégée - les vitamines sont préservées, et la cuisson nécessite peu de matières grasses.

La cuisson en papillote

Elle convient à tous les aliments - viandes, poissons, fruits et légumes -, enfermés dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium, huilée ou beur­rée. L'aliment peut être cru ou cuit et accompagné d'un hachis d’herbes aromatiques. La cuisson se fait au four. La papillote gonfle à la chaleur, et on la sert alors, brûlante, avant qu'elle ne retombe.

Les bons conseils

٠ Ne faites jamais fonctionner votre four à micro­ondes à vide.

٠ Attendez 5 minutes après la fin de la cuisson ou utilisez des moufles de cuisine avant de sortir un plat du four.

٠ Pour les cuissons en papillote, n’utilisez pas du papier aluminium, mais du papier sulfurisé ou bien paraffiné.

٠ Piquez avec une fourchette les aliments que vous ferez cuire avec leur peau afin qu’ils n’éclatent pas en cours de cuisson (boudin, andouillettes, pommes de terre).

٠ N’utilisez pas de récipient en métal ni de bar­quettes en aluminium. Les récipients en matière plastique rigide ne seront employés que pour les réchauffages. Veillez à enlever les agrafes métal­liques des sachets de congélation.

٠ Disposez les morceaux épais ou plus fermes contre les parois du récipient, les morceaux tendres, minces ou avec os au centre.

٠ Pour éviter la déshydratation des mets, pour épar­gner votre four des projections et des salissures et pour accélérer la cuisson, couvrez le plat avec un film plastique étirable percé de trous, ou une assiette retournée, ou un couvercle pour micro-ondes.

 

La Cuisson ( 01 )

La Cuisson 

01

 Une dizaine de techniques pour une opération quasi incontournable en cuisine : la cuisson...

Indispensable pour rendre comestibles certains aliments, la cuisson transforme l’aspect et les prin­cipes nutritifs, et, surtout, aide à développer les saveurs et les arômes originels et ceux des mélanges subtils qu’elle entraîne...

La cuisson à l’eau

Elle convient à la plupart des aliments : légumes, fruits, riz, pâtes alimentaires, viandes (pot-au-feu, bœuf à la ficelle). L’eau doit être salée ou aromatisée (herbes, épices), et en ébullition au moment où l’on y plonge les aliments. Le poisson sera poché dans un court-bouillon frémissant, avec peu de liquide et à couvert.

La cuisson à la vapeur 

Dans la partie inférieure du cuit-vapeur, l’eau chauffée permet la cuisson des aliments situés dans la partie supérieure, perforée. C’est un mode de cuisson qui pré­serve les vitamines et les saveurs. Il convient aux légumes et aux fruits, ainsi qu'aux poissons, lesquels pourront être posés sur un lit d’herbes aromatiques. Ne réclamant aucune matière grasse, les produits ainsi cuits peuvent être consommés par les personnes qui suivent des régimes maigres.

La cuisson en Cocotte-Minute

Fruits, légumes frais ou secs, viandes cuisent en Cocotte-Minute la moitié du temps nécessaire en cas­serole ou en cocotte. Sont exclus de ce mode de cuis­son les pâtes alimentaires et le riz. Les Cocotte-Minute sont vendues avec un mode d’emploi à observer stric­tement. A noter que les épices et les aromates doivent être utilisés avec modération, pour éviter que les ali­ments soient trop relevés.

La cuisson braisée 

Une cuisson lente, en cocotte, à feu doux, qui convient aux légumes, aux viandes et à certaines recettes de poisson à chair ferme (lotte, thon). L'aliment, préalable­ment revenu dans une petite quantité de matières grasses, est cuit ensuite à couvert, avec un peu de liquide (eau, vin, bouillon) additionné d’aromates

La cuisson au four 

Viandes et volailles, gratins et pâtisseries sont cuits au four selon la tradition. La viande et le poulet rôtis sont de grands classiques, mais le poisson également, sur­tout s’il s'agit d’une pièce entière. L’aliment à rôtir est placé dans un plat, enduit de corps gras, salé, éven­tuellement aromatisé et mis à four préchauffé pour une durée déterminée par la recette. Ne pas oublier l’arro­sage en cours de cuisson. La pièce de viande ou la volaille à rôtir peut aussi être posée sur une grille mise au-dessus du plat. La graisse s’écoulera dans le fond du plat, et le rôti sera moins riche en calories

Le Tournage

LE TOURNAGE

Action de donner à un élément une forme particulière et régulière, au cours de sa préparation, pour :

                             Faciliter sa cuisson

                             Favoriser sa présentation.

ORGANISATION.

Le poste de travail pour le tournage est bien déterminé, il permet une action rationnelle.

La progression du travail se fait toujours dans le même sens, ne l’oublier pas !.

LA REGULARITE DU TOURNAGE CONDITIONNE UNE CUISSON PARFAITE.

TECHNIQUE.

                              Elle a pour but d’obtenir à partir d’un élément brut , un élément  ouvragé.

                              Le poste de travail pour le tournage reste le même, malgré :

                              La forme

                              La grosseur

                              La constitution

                              L’utilisation de l’élément.

                              Il suffit d’adapter ce geste à l’élément donné.

A SAVOIR :

Le tournage s’effectue à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé

RECOMMANDATIONS :

Devant le poste de travail, se tenir en équilibre, bien droit et d’aplomb sur les jambes légèrement écartées

L’application, dont vous devez faire preuve pour vos premiers travaux de tournage, ne

vous empêchera pas de DEBARRASSER et de NETTOYER rapidement et PARTAITEMENT votre POSTE DE TRAVAIL.

LE POSTE DE TRAVAIL : Est un endroit fixe dans une cuisine ou l’on exécute une opération bien déterminée, il se complète avec la mise en place.

LA MISE EN PLACE : Est la réunion et l’installation près du poste de travail : d’éléments, de produits, de matériel indispensables pour les travaux de la journée.

POMMES A L'ANGLAISE OU A LA VAPEUR 

POMMES CHÂTEAUX

POMMES COCOTTES 

POMMES FONDANTES

Le Taillage

LE TAILLAGE.

Action de donner à un élément  une forme particulière et régulière, au cours de sa préparation, pour :

                              Faciliter sa cuisson

                              Favoriser sa présentation.

ORGANISATION.

Le poste de travail pour le taillage est bien déterminé. Il permet une action rationnelle.

TECHNIQUE.

Chaque élément nécessite une technique particulière en fonction de :

                               Sa grosseur

                               Sa forme

                               Sa constitution

                               Son utilisation.

Mais le geste précis du taillage sera toujours le même.

Il suffit d’adapter ce geste à l’élément donné.

A SAVOIR :

Pour tailler régulièrement :

                                Table et planche bien stabilisées

                                Couteaux bien aiguisés

NOTES.

Placer un torchon plié en deux sous la planche, pour la stabiliser.

Pour le taillage de certains éléments on utilise la MANDOLINE

 .

BRUNOISE (carottes, navets).

CAROTTE VICHY.

JARDINIÈRE (carottes, navets).

MACÉDOINE (carottes, navets).

MIREPOIX.

PAYSANNE.

Pommes de terre crues :      Sautées à cru

                                             Boulangères

POMMES FRITES :             Pommes pont-neuf

                                              Pommes allumettes.

                                                                MACÉDOINE 

PAYSANNE 

POMMES BOULANGERES

POMMES PONT NEUF

Le Ciselage

LE CISELAGE

Action de couper, de tailler des légumes en fines lamelles,en filaments, en dès minuscules.

                 Couper en filaments --------------- JULIENNE

                 Couper en lamelles   -------------- CHIFFONNADE

Julienne :  carotte, navet, poireau.

Chiffonnade : salade verte.

Pour ciseler, il faut utiliser une planche à découper lisse,employer toujours des couteaux propres et bien aiguisés.

RECOMMANDATIONS.

Bien laver :    la planche.

                       le couteau.

                       vos mains.

Surtout après le ciselage d’éléments :

                      Acides (cornichons).

                      Acres  (poireaux).

                      D’odeur forte (oignons).

A SAVOIR.

Chaque élément nécessite une technique particulière.

Dans tous les cas le ciselage doit être réalisé minutieusement.

Le Lavage des Légumes

 LE LAVAGE DES LÉGUMES

C’est une action d’éliminer les impuretés : sable, terre, insectes, etc.…par immersion dans l’eau froide 

 des éléments à rendre comestibles.

ORGANISATION.

Le poste de travail pour le lavage est bien déterminé, il permet une action rationnelle.

TECHNIQUE.

-          Faire couler l’eau froide dans un récipient propre ou dans un bac.

-          Immerger quelques minutes les éléments préparés (épluchés,taillés ou non).

-          Certains éléments demandent à être frottés, avec les mains, dans de l’eau

pour que la terre, les déchets, les impuretés se détachent mieux.

La terre, les déchets, les impuretés tombent au fond. Avec les mains,

retirer les éléments de l’eau. Faire évacuer l’eau, rincer minutieusement

le récipient ou le bac.

-          Recommencer l’opération autant de fois que cela est nécessaire.

A SAVOIR :

Pour certains éléments auxquels la terre séchée adhère fortement Ex. (pomme de terre non épluchée, à cuire à l’eau). On peut les laver avec de l’eau tiède.

Pour les choux, choux – fleurs et certains autres légumes, il est recommandé d’ajouter

un peu de vinaigre à l’eau de lavage : l’acidité faisant réagir les insectes, qui sortiront ainsi facilement de l’élément.

LE LAVAGE RELEVE DE LA CONSCIENCE PROFESSIONNELLE.

Une salade mal lavée !!!…..Pensez au client qui la paye.