Le Taillage

LE TAILLAGE.

Action de donner à un élément  une forme particulière et régulière, au cours de sa préparation, pour :

                              Faciliter sa cuisson

                              Favoriser sa présentation.

ORGANISATION.

Le poste de travail pour le taillage est bien déterminé. Il permet une action rationnelle.

TECHNIQUE.

Chaque élément nécessite une technique particulière en fonction de :

                               Sa grosseur

                               Sa forme

                               Sa constitution

                               Son utilisation.

Mais le geste précis du taillage sera toujours le même.

Il suffit d’adapter ce geste à l’élément donné.

A SAVOIR :

Pour tailler régulièrement :

                                Table et planche bien stabilisées

                                Couteaux bien aiguisés

NOTES.

Placer un torchon plié en deux sous la planche, pour la stabiliser.

Pour le taillage de certains éléments on utilise la MANDOLINE

 .

BRUNOISE (carottes, navets).

CAROTTE VICHY.

JARDINIÈRE (carottes, navets).

MACÉDOINE (carottes, navets).

MIREPOIX.

PAYSANNE.

Pommes de terre crues :      Sautées à cru

                                             Boulangères

POMMES FRITES :             Pommes pont-neuf

                                              Pommes allumettes.

                                                                MACÉDOINE 

PAYSANNE 

POMMES BOULANGERES

POMMES PONT NEUF