Le Ciselage

LE CISELAGE

Action de couper, de tailler des légumes en fines lamelles,en filaments, en dès minuscules.

                 Couper en filaments --------------- JULIENNE

                 Couper en lamelles   -------------- CHIFFONNADE

Julienne :  carotte, navet, poireau.

Chiffonnade : salade verte.

Pour ciseler, il faut utiliser une planche à découper lisse,employer toujours des couteaux propres et bien aiguisés.

RECOMMANDATIONS.

Bien laver :    la planche.

                       le couteau.

                       vos mains.

Surtout après le ciselage d’éléments :

                      Acides (cornichons).

                      Acres  (poireaux).

                      D’odeur forte (oignons).

A SAVOIR.

Chaque élément nécessite une technique particulière.

Dans tous les cas le ciselage doit être réalisé minutieusement.