La Conservation des aliments
(02)
III – Techniques de conservation des
aliments :
A – Les
Antiseptiques :
Principe et but :
- Stopper la
prolifération bactérienne, développer un arôme et un goût particulier.
- Inhibition des
systèmes enzymatiques.
B – Le Fumage ou Boucanage :
1-Le fumage à froid : de 20
à 30°c, où le produit est exposé à la fumée froide provenant d’une combustion
lente de sciure de bois ou de tourbe.
1.
Le fumage à chaud : de 100 à 130°c, où le produit
est exposé à un courant d’air chaud provenant d’un feu vif, puis à la fumée
épaisse de sciure de bois. Ce travail se fait dans des fours spécialement
aménagés.
Le
fumage s’adresse spécialement aux poissons et aux viandes.
C – La
Déshydratation :
1-Séchage à l’air chaud :
sous pression normale. L’aliment fragmenté est disposé sur des plateaux ----- métalliques, l’air chaud dirigé sur
les plateaux entraîne l’évaporation de l’eau de constitution.
1.
Séchage par rayonnement : des rayons infrarouges
traversent le produit à déshydrater présenté ------- en couches minces. La vapeur d’eau
éliminée est entraînée par un courant d’air.
D – La
Chaleur :
1.
Pasteurisation : chauffage à 72°c durant 16 secondes et brusque
refroidissement à 48°c ---- Lait, jus,
boissons.
2.
Stérilisation ou
Appertisation (Nicolas APPERT) : stérilisation en autoclaves continus, rotatifs, aux températures de 115 à 120°c
durant 01 h 30 à 02 h 00, suivant le poids et la nature de la boite.
3.
Upérisation : stérilisation par une brusque
élévation de la température (140°c) pendant 20 min.
- Préchauffage
du lait à 75 – 80°c.
- Upérisation
dans l’upérisateur proprement dit ; la vapeur d’eau saturée se mélange au
lait, s’y condense et porte sa température à 150°c
pendant 2,4 secondes environ
- Destruction
totale des bactéries et spores. Brusque refroidissement sous vide, élimination
de la vapeur injectée en même temps que les odeurs d’étable, de fourrage
inhérente au lait.
4. Bactofugation :
procédé industriel d’avenir intéressant le lait.
- Après un préchauffage, le lait est
soumis successivement aux actions de super centrifugeurs à bols perforés
qui éliminent les cellules bactériennes.
- Pasteurisation.
- Réfrigération à l’abri de l’air et
soutirage à basse température.
E – Le
Froid
1.
Réfrigération : elle se réalise à la
température la plus basse possible du point de congélation, afin de ne pas
changer leur structure. L’eau que renferment ces denrées doit rester liquide.
La température de réfrigération varie selon les produits de +01 à +10°c. elle
se pratique en chambres froides, armoires fermières ou réfrigérateurs.
Application
à la conservation par réfrigération :
La
conservation sous vide :
-
Procédé industriel destiné
à conserver dans leur état original, des denrées alimentaires solides ou
liquides, sous vide (sans présence d’air) durant un temps variable selon le
produit.
-
La conservation sous vide permet de limiter certaines
croissances bactériennes et d’inhiber la croissance des bactéries putréfiantes aérobies.
-
Il faut surtout savoir que l’avantage spécifique de ce
procédé de conservation sous vide + le froid positif est de restituer des
denrées dont les qualités physico-chimiques sont identiques à celles de ces
mêmes aliments à l’état frais.
-
Les aliments avant conditionnement sous vide doivent être
physiologiquement morts.
2.
Congélation : un aliment surgelé à – 40°c devient
un produit congelé s’il a été conservé et transporté à moins – 10°c ou –15°c. la congélation est
généralement appliquée au stade domestique (individuel) ou rural (collectif).
Pour éviter qu’au moment de la décongélation et de
la remise en température la prolifération microbienne ne reprenne son cours, il
faut savoir qu’un seul germe, en 24 h et en milieu favorable (température de
35°c environ et nourriture riche en glucides et lipides) donne naissance à 281
milliards de germes.
L’épaisseur de l’élément à congeler doit varier entre 04 cm (minimum) et 07 cm (maximum).
3.
Surgélation : c’est un procédé technique par
le froid ultra rapide effectué à – 40°c, qui permet la mise en sommeil de tous les produits
alimentaires de faible volume et de peu d’épaisseur (07cm), ce qui permet une surgélation rapide au cœur du produit.
La surgélation est une méthode industrialisée et
commercialisée . Les produits surgelés
doivent être conservés stockés ou transportés à une température égale ou
supérieure à – 18°c.
4.
Lyophilisation : elle s’applique généralement
aux aliments limités à un faible volume (petits pois, champignons,
fraises…etc.). de nos jours, des tentatives sont observées un peu partout
portant sur la
lyophilisation des viandes, charcuteries, plats cuisinés.
La seule condition requise pour la conservation suivant ce
procédé est l’isolement total de l’humidité..
La méthode consiste d’abord à surgeler rapidement
les aliments à – 40°c glace. Cette surgélation terminée,
les produits
sont placés dans un tank de lyophilisation ou sublimateur où un froid intense
règne d’une part et dans lequel le vide est fait. On provoque alors la
sublimation des cristaux de glace, c’est à dire qu’ils passent directement de
l’état solide à l’état gazeux.
La déshydratation étant terminée, les denrées sont
conservées sous vide à température ambiante.
Ces aliments peuvent être employés selon les besoins en les
reconstituant par addition du volume d’eau éliminé. Ils offrent toutes les
caractéristiques et les avantages des produits frais.
F – Antibio – conservation :
L’antibio-conservation doit être obligatoirement associée
au froid. Les avantages que présente ce procédé étant très minces. Cette
méthode est utilisée particulièrement avec le viandes.
G – Radio Conservation :
Cette
action stérilisante peut entraîner des modifications importantes du goût et de
la couleur de la denrée. Blocage également de la germination des pommes de
terre, des oignons stockés.
L’irradiation
prolongerait la conservation de la viande, du poisson et de tous les produits
contenant ces deux éléments.
Elle
détruirait les insectes qui détériorent les céréales, la farine, les arachides,
les noix et les fruits.
Les
doses utilisées sont minimes pour laisser la moindre radioactivité dans les
produits traités.
