1) Composition pour 1litre d’huile :
04 jaunes d’œufs,
02 cuillerées à potage de
moutarde
2 cuillerées de vinaigre
sel fin , poivre de
Cayenne.
2) Technique de
préparation
Casser et clarifier les œufs,
Mettre les jaunes dans une calotte
les blancs seront réservés pour
d’autres préparations.
Ajouter dans la calotte : la
moutarde, le sel fin, le poivre de
Cayenne, le vinaigre .
Mélanger tous ces éléments à l’aide
d’un fouet à sauce
Verser l’huile en filet dans le
Mélange en tournant vivement avec le fouet :
Le mélange se lie
La mayonnaise se
forme
Terminer en incorporant toute
l’huile.
Rectifier l’assaisonnement et la
consistance,
réserver au frais jamais en chambre froide,
la sauce mayonnaise est réalisée 15
mn avant de la servir.
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