Parasitoses Alimentaires (02)

Les maladies alimentaires dues aux parasites (parasitoses)

02

1)      Etude des parasitoses ;

A)    Les vers Ronds ;

1)      Les Oxyures ( 0.5 à1 Cm) ;

      l’oxyurose  est une maladie très répandue ,sévissant principalement des les collectivités

2)      L’ascaris( 20 Cm  dans l’intestin grêle de l’homme  du porc et du chien ) ;

      l’Ascaridiose est fréquente dans les zones rurales (épandage d’engrais humain ou animal ) et surtout dans les pays chauds

3)      La trichine ( 2 à 4 mm dans l’intestin grêle  );  

La trichinose ,maladie grave ,peut atteindre n’importe quel mammifère .

Elle est habituellement due à la viande de porc

    

4)      L’anisakis des poissons de mer ; Les parasitoses à anisakis sont de plus en plus fréquentes lors de la consommation de poissons de mer crus :En effet certains poissons de mer peuvent contenir des larves d’anisakis qui vont entraîner divers troubles dans le tube digestif de l’homme ; des nodules ,des ulcères , des abcès , de violentes douleurs abdominales dont les symptômes rappellent ceux d’une appendicite , d’une péritonite ou d’une occlusion intestinale .Le traitement est chirurgical .

B)    Les vers plats ;

            Les Ténias (dans l’intestin de l’homme de 6 à 8 mètres de long parfois 12 m) ;

                     Le téniasis est une maladie répandue dans le monde entier .Parmi les trois types de Ténias,le plus fréquent est le ténia du bœuf ( 90 % des cas ) car cette viande est souvent consommée très peu cuite   

C)    Un ver plat non segmenté ; La grande douve du foie (forme de feuille de 2 à 3 Cm)

              La douve est un parasite habituel chez les ovins et les bovins .Elle parasite accidentellement 

              l’homme qui se contamine par le cresson et certains végétaux sauvages .

D)     Les protozoaires ;

            Sont des êtres microscopiques unicellulaires

1)      Les toxoplasmes ;

La toxoplasmose ,maladie très répandue dans le monde ,atteint l’homme ,les mammifère  et les oiseaux .Elle est due au toxoplasme se développant dans le système nerveux ,les muscles et la rétine ,sans symptômes visibles ou avec quelques signes de fatigue et une inflammation des ganglions     

2)      L’amibe de la dysenterie ;

Maladie répandue dans les pays tropicaux ;la dysenterie amibienne n’atteint que l’homme . Elle se caractérise par une ulcération et un abcès au niveau de la muqueuse intestinale ,  des douleurs colitiques violentes et des selles sanguinolentes

                       

Parasitoses Alimentaires (01)

Les maladies alimentaires dues aux parasites (parasitoses)

(01)

1)      Définition ;

Une parasite ; est un être vivant qui puise les substances qui lui sont nécessaires dans un autre être vivant (hôte) ,auquel il cause un dommage plus ou moins grave .

Parasitoses ; sont des maladies dues à des organismes généralement bien plus grands que les microbes ;  les vers ou helminthes et les protozoaires .

La transmission s’effectue par les trois modes suivants ;

·         Les piques d’insectes

·         Le pénétration transcutanée de larves

·         La voie alimentaire ,celle qui nous intéresse 

2)      Classification des parasitoses ;

  

                                              PARASITOSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE

01 Transmission par un animal infecté			02 Transmission par un manipulateur Par un milieu infecté (végétaux ,eaux )
Parasite	Produit incriminé		Parasite	Produit incriminé
Trichine	Viandes domestiques et sauvages (porc,sanglier) si consommées crues		Oxyure	Aliments crus
Ténias	Boeuf ,porc,poisson ; si peu cuits		Ascaris	Végétaux ;eaux
Toxoplasme	Viandes ,produits peu cuits et contaminés par des déjections de chat		Grandes douve du foie	Cresson sauvage ,végétaux  de régions humides
anisakis	Poissons (peu cuits )

Le plan d’étude suivant est basé sur la physiologie des parasites ;

-          les vers ronds ;

·            Les oxyures

·            l’ascaris

·            La  trichine

·            L’anisakis des poisson de mer

·            Autres parasites

-          Les verts plats ; Les ténias

-          Un ver plat non segmenté ; La grande douve du foie

-          Les protozoaires

Résultat de la Digestion

Résultat de la Digestion 

Sucs digestifs	Diastases Aliments digérés pouvant passer dans le sang
La salive   contient	Une Amylase Commencer à digérer les aliments cuits
Le suc gastrique Contient de l’acide Chlorhydrique	La Pepsine Capable de transformer , les protides en Peptone ( coupure de la chaîne de AA)
Le suc intestinal	Une Amylase Transforme les amidons en Maltose ( sucre composé)
Le suc Pancréatique La bile	Une Maltose Transforme le Maltose en glucose  ــــــــــــــــــــــــGlucose Une Lipase dédouble les lipides émulsionnées par la bile en AG + Glycérol  ــــــــــــــــــــــAG+Glycérol l’Erepsine Transforme les peptones en acides aminés ـــــــــــــــ AA Sels minéraux , vitamines , eau ــــــ Eau , Vitamines , Sels                                                            minéraux   passent dans le sang sans être transformés

Résumé ;

Aliments		Résultats de la digestion
Glucides	Glucose Saccharose Amidon	Glucose
Lipides		Acides gras et Glycérol
Protides		Acides aminés
Sels minéraux		Sels minéraux
Vitamines		Vitamines
Eau		Eau

                        

                    Le glucose , acides gras ,Glycérol ,acides aminés sont solubles dans l’eau franchissent la paroi  

               de l’intestin au niveau des villosités intestinales pour passer directement dans le sang

                    C’est le foie qui les transforme en substances humaines , les filtre et les redistribué à  tout  l’organisme  

La digestion des aliments

La digestion des aliments

             I) Définition et rôle  :

        La digestion est la suite des opérations mécaniques et des réactions chimiques par les quelles les aliments absorbés sont décomposés en éléments plus simples capables de passer dans le circuit sanguin et par la suite d'être distribués dans tout le corps .

          II) Fonctionnement de l'appareil digestif :

      1)      Opération mécaniques :

-  Dans la bouche , les aliments sont mastiqués broyés , mouillés par la salive , poussés par la langue dans l'œsophage ou par des contractions musculaires ,ils forment le ( bol alimentaire ) qui arrive dans l'estomac

-  Dans l'estomac : le bol alimentaire subit un brassage intensif qui facilite l'action chimique  du suc gastrique ( suc de l'estomac ), il est transformé en une bouillie liquide qui passe dans l'intestin

-   Dans l'intestin grêle : intestin grêle  , les aliments circulent lentement le long de 7 mètres d'intestin où le suc intestinal aidé par la bile et le suc pancréatique les décompose

         L'intestin est tapissé de villosités qui augmentent sa surface intérieure , c'est à leur  

         niveau que les éléments nutritifs ( glucose, acide aminé, glycérol , acides gras ,  

          minéraux , vitamines , eau ) passent dans le sang 

- Gros intestin : la partie non utilisé des aliments ( cellulose , déchets ) se solidifié  de 

         plus en plus et se transforme en matières fécales qui sont évacuées par le rectum et 

         l'anus

   2)      Opérations chimiques :

         Les opérations chimiques de la digestion sont provoquées  et facilitées tout au long du tube 

       digestif , par les sucs digestifs (diastases) . il existe une diastase par catégorie d'aliments

         les diastases sont des substances fabriquées par l'organisme et qui agissent par leur seule 

       présence et à très petites doses ( comme les vitamines et minéraux = ce sont des catalyseurs

         Les diastases sont contenues dans les sucs digestifs que secrète chaque organe

       ( intestins – estomac –pancréas  )

Intoxication Alimentaire ( 02 )

Les Intoxications alimentaires 

Quatre principales bactéries :

La bactérie la plus souvent en cause dans les cas d’intoxications alimentaires est :       

      La Salmonelle :

     Elle  se développe dans la volaille ,le porc ,la saucisse et le poisson insuffisamment cuits, ainsi que dans  les œufs crus ou peu cuits et dans les aliments cuits laissés sans réfrigération pendant  plusieurs heures .Cette bactérie se manifeste  dans l’organisme par des nausées ,des douleurs abdominales ,de la fièvre , des vomissements  et de la diarrhée qui débutent de 8 à 72 heures après l’ingestion de l’aliment .

On accuse souvent la bactérie Escherichia coll (E.coll) :

 d’être la source de nombreuses intoxications alimentaires et avec raison ,car c’est elle qui est la grande responsable de la (( maladie du Hamburger )) .Elle se développe dans les viandes hachées qui ne sont pas assez cuites .Cette bactérie provoque des vomissements et une diarrhée grave ,parfois sanguinolente ,de 5 à 72 heures après l’ingestion .Les symptômes durent parfois quelques jours et l’hospitalisation est souvent nécessaires .Cette bactérie affecte souvent les voyageurs car elle se trouve aussi dans l’eau potable non traitée au chlore de certains pays du sud .

Par ailleurs ,le manque d’hygiène contribue à contaminer les aliments par    

   Le Staphylocoque :

, une bactérie qui se trouve dans le nez ;la gorge et sur la peau de plusieurs personnes et qui est aussi transmise par les coupures ,blessures ,brûlures ;égratignures et boutons .Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon ,la volaille et les produits laitiers .Cette bactérie cause des douleurs abdominales ,des maux de tête ,des nausées ,des vomissements et de la diarrhée dans les délais allant de quelques minutes à quelques heures .De frissons , des faiblesses et des vertiges sont également des conséquences possibles de l’ingestion de cette bactérie .

Une autre bactérie fort dangereuse mais heureusement moins fréquente ,

La Colostridium botulinum : 

se propage dans les légumes ,les viandes et les poissons en conserves mal stérilisés .Cette bactérie est la cause d’une forme d’intoxication rare mais mortelle , le botulisme ,qui affecte le système nerveux .

Les symptômes de cette maladie apparaissent de un à huit jours après le repas et ils sont très graves ; difficultés à avaler ;troubles de vision ,suffocation,difficulté d’élocution et paralysie .

Symptômes et signes ;

Les symptômes permettent de diagnostiquer une intoxication alimentaire sont très variés .          Ils dépendent des aliments en cause ,de la quantité ingérée et de la sensibilité de la personne affectée.Les jeunes enfants ,les femmes enceintes , les maladies chroniques ,les personnes âgées et celles dont le système immunitaire  et affaibli par le Cancer ou le Sida sont plus exposées aux intoxications alimentaires et peuvent en être affectés plus durement .Les symptômes les plus typiques sont les nausées et les vomissements , les douleurs , et les crampes abdominales et la diarrhée ,parfois accompagnés de maux de tête et de fièvre .

Traitements et prévention ;

Le traitement habituellement prescrit est l’alitement et la consommation d’eau , de boissons énergisantes sucrées ou de soupes afin d’éviter déshydratation après une intoxication alimentaire ,le malade doit se réalimenter progressivement en privilégiant une alimentation légère , Il est recommandé de manger du yaourt afin d’accélérer la restauration de la flore bactérienne qui protège  les intestins .Dans la plupart des cas ,le rétablissement se fait en moins de trois jours .

Aliments à éviter ;

Les aliments comportant un risque élevé de contamination bactérienne sont les œufs , le volaille ,le bœuf haché ,les produits laitiers ,les fruits ,les légumes ,les fruits de mer et tous  les produits qui en contiennent.

Les œufs doivent toujours être mangés cuits .            

Intoxication Alimentaire ( 01 )

Les Intoxications Alimentaires

Définitions:

Les intoxications alimentaires sont des infections digestives dues

 à l’ingestion  d’aliments contaminés par des bactéries 

Causes :

                   La plupart des aliments renferment des bactéries .Lorsque les aliments ne sont pas conservés de façon  appropriée , les bactéries se multiplient et les contaminent .Presque tous les aliments peuvent  causer une intoxication alimentaire

           En effet ,s’ils sont préparés ,transportés ,entreposés ou conservés dans des conditions non adéquates ,les viandes ,  volailles ,produits laitiers , poissons et produits à base d’œufs crus ou de viande peuvent être la source de maladies

Modes de contamination ;

                 La prolifération des bactéries est favorisée par des températures se situant entre 4 et 60 degrés Celsius ,ce qui explique pourquoi les cas d’intoxications alimentaires sont plus fréquents en été qu’en hiver. La  plupart des contaminations surviennent lorsque les aliments sont laissés à ces températures pendant plus de quatre heures .Il faut donc redoubler de vigilance durant la saison chaude en vérifiant plus souvent le thermostat du réfrigérateur et du congélateur ,en limitant au minimum l’exposition des produits périssables à la température ambiante et en faisant particulièrement attention à la volaille et au bœuf haché

L’hygiène est un facteur déterminant dans la contamination des aliments .Les personnes qui manipulent les aliments sont porteuses de germes ,c’est pourquoi elles doivent toujours se laver soigneusement les mains à l’eau chaude et au savon ,et éviter de se moucher ou tousser en présence d’aliments .Les animaux domestiques sont également porteurs de bactéries et,par conséquent .Ils ne devraient pas s’approcher de la table ou des comptoirs ou se trouvent les aliments .

L'hygiène du matériel et des locaux

L'hygiène du matériel et des locaux

I) L'hygiène du matériel :

         Le nettoyage et la désinfection : sont des opérations dont le but est d'assurer l'hygiène du matériel et des locaux

  A- Nettoyage

1-Définition

Le nettoyage consiste à éliminer d'une surface toute souillure macroscopique ou microscopique pouvant s'y trouver. Il se fait à l'aide de produits détergents choisis en fonction des souillures et du support.

2 - But du nettoyage

Rendre la surface propre dans de bonnes conditions d’hygiène.

ATTENTION, le nettoyage est une étape indispensable avant la désinfection.

B-    Désinfection :

         1-Définition   

                 La désinfection est une « opération au résultat momentané permettant d'éliminer ou tuer

           les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus portés par des milieux inertes contaminés ».

           2- But de la désinfection

                  Éliminer les micro-organismes présents et rendre la surface bactériologiquement propre.

             Cet objectif ne sera atteint que si la surface est parfaitement nettoyée.

II- Les étapes de nettoyage/désinfection

Nettoyage/désinfection en 6 points
Étape(s)	Action(s)
Préparation	♦ Évacuation des déchets ♦ Dégagement des supports ♦ Enlèvement des souillures grossières
Nettoyage	♦  Eau (50C°) + détergent + action mécanique
Rinçage	♦  Eau claire
Désinfection	♦  Eau + désinfectant + temps d'action à respecter
Rinçage	♦  Eau claire
Séchage	♦  Raclette (sols), papier à usage unique (surfaces)
Nettoyage/désinfection en 4 points
Préparation	♦ Évacuation des déchets ♦ Dégagement des supports ♦ Enlèvement des souillures grossières
Nettoyage/désinfection	♦  Eau + produit mixte + action mécanique + temps   de contact
Rinçage	♦  Eau claire
Séchage	♦  Raclette (sols), papier à usage unique (surfaces)

Les conseils  d'hygiène du matériel et des locaux :

·         Vérifier le bon état des récipients en cuivre

·         Nettoyer et désinfecter périodiquement les filtres d'aspiration  et d'aération

·         Laver , désinfecter et rincer soigneusement tout les accessoires du matériel mécanique ex : hachoir , minceur , fouet , trancheuse

·         Stériliser par une ébullition prolongée les poches et les tamis

·         Les planches en plastiques ou en bois doivent après chaque service ou au moins à la fin de chaque journée être laver et désinfecter

·         Ne fumer pas en cuisine

·         Lutter énergiquement contre les insectes et les rats

·         Ne laisser pas les animaux entrer en cuisine