La Sauce Mayonnaise

LA SAUCE MAYONNAISE

1) Composition   pour 1litre d’huile :

                                                                                                            

                04 jaunes d’œufs,

                02 cuillerées à potage de moutarde

                2 cuillerées de vinaigre

                01 litre d’huile

                    sel fin , poivre de Cayenne.

2) Technique de préparation 

           Casser et clarifier les œufs,

           Mettre les jaunes dans une calotte

           les blancs seront réservés pour d’autres préparations.

          Ajouter dans la calotte : la moutarde,  le sel fin, le poivre de Cayenne, le vinaigre .

           Mélanger tous ces éléments à l’aide d’un fouet à sauce

           Verser l’huile en filet dans le Mélange en tournant vivement avec le fouet :

                           Le mélange se lie

                           La mayonnaise se forme

           Terminer en incorporant toute l’huile.

           Rectifier l’assaisonnement et la consistance,                                  

          réserver au frais  jamais en chambre froide,

          la sauce mayonnaise est réalisée 15 mn avant de la servir.

La Sauce Tomate

 SAUCE TOMATE 

1)      Composition :   

                                                                                                                              

         160 g de gros oignons

         3 gousses d ‘ail 

         150 g de carottes 

         50 g de farine 

         2 dl de tomate concentrée  

         100 g de beurre  

         1 Bouquet garni  

         1,5 à 2 l d’eau chaude  

         sel fin, poivre du moulin, sucre.

    

2)      Technique de préparation :

            Eplucher tous les légumes ( oignons carottes,ail ).

            Tailler les carottes et oignons en dés ( Mirepoix.)

            Confectionner le bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil ).

            Chauffer une casserole avec le beurre.

            Ajourer : carottes, oignons,  

            Laisser suer, remuer avec uns spatule en bois, sans coloration.

            Ajouter la farine« SINGER », mélanger, mettre au four( pour donner un légère coloration à la farine) 

            Sortir du four, ajouter la tomate concentrée ( délayée avec un peu d’eau chaude)                   

             Mouiller à l’eau chaude, ajouter l’ail écrasé le bouquet garni, l’assaisonnement ( le sel fin, le poivre du moulin ).

            Porter à ébullition, remuer fréquemment couvrir et laisser cuire, tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois.

            Au terme de la cuisson , passer la sauce au chinois ( sans fouler les légumes de la garniture aromatique), dans un bain- marie à sauce 

            Tamponner la surface avec un peu de beurre ( pour éviter la formation d’une couche                  

            à la surface de la sauce Rectifier l’assaisonnement.   

Le Roux

LE ROUX

Définition :  C’est une préparation de base qui sert dans la réalisation de certaines sauces.

Composition : Il se compose à poids égal de beurre et de farine, son temps de cuisson est déterminé par son utilisation.

                      a) Roux blanc           5 mn       de cuisson

                      b) Roux blond          7 à 8  mn de cuisson.

                      c) Roux brun            10 mn     de cuisson.

Technique de préparation :

-          Faire fondre le beurre dans récipient inoxydable.

-          Ajouter la farine TAMISEE en une seule fois, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois ou avec un fouet à sauce.

-          Le roux doit être lisse sans GRUMEAUX.   

Utilisations culinaires : 

                                                                                                                        

              Leur but initial est d’épaissir un liquide, une sauce, afin de les rendre onctueux et plus savoureux.

      Beurre + Farine            Beurre + Farine                  Beurre + Farine

        

           5mn                             7 à 8 mn                                 10mn

     ROUX BLANC              ROUX BLOND                   ROUX  BRUN.

    Sauces blanches      Sauces de poissons        Sauces brunes.

Parasitoses Alimentaires (02)

Les maladies alimentaires dues aux parasites (parasitoses)

02

1)      Etude des parasitoses ;

A)    Les vers Ronds ;

1)      Les Oxyures ( 0.5 à1 Cm) ;

      l’oxyurose  est une maladie très répandue ,sévissant principalement des les collectivités

2)      L’ascaris( 20 Cm  dans l’intestin grêle de l’homme  du porc et du chien ) ;

      l’Ascaridiose est fréquente dans les zones rurales (épandage d’engrais humain ou animal ) et surtout dans les pays chauds

3)      La trichine ( 2 à 4 mm dans l’intestin grêle  );  

La trichinose ,maladie grave ,peut atteindre n’importe quel mammifère .

Elle est habituellement due à la viande de porc

    

4)      L’anisakis des poissons de mer ; Les parasitoses à anisakis sont de plus en plus fréquentes lors de la consommation de poissons de mer crus :En effet certains poissons de mer peuvent contenir des larves d’anisakis qui vont entraîner divers troubles dans le tube digestif de l’homme ; des nodules ,des ulcères , des abcès , de violentes douleurs abdominales dont les symptômes rappellent ceux d’une appendicite , d’une péritonite ou d’une occlusion intestinale .Le traitement est chirurgical .

B)    Les vers plats ;

            Les Ténias (dans l’intestin de l’homme de 6 à 8 mètres de long parfois 12 m) ;

                     Le téniasis est une maladie répandue dans le monde entier .Parmi les trois types de Ténias,le plus fréquent est le ténia du bœuf ( 90 % des cas ) car cette viande est souvent consommée très peu cuite   

C)    Un ver plat non segmenté ; La grande douve du foie (forme de feuille de 2 à 3 Cm)

              La douve est un parasite habituel chez les ovins et les bovins .Elle parasite accidentellement 

              l’homme qui se contamine par le cresson et certains végétaux sauvages .

D)     Les protozoaires ;

            Sont des êtres microscopiques unicellulaires

1)      Les toxoplasmes ;

La toxoplasmose ,maladie très répandue dans le monde ,atteint l’homme ,les mammifère  et les oiseaux .Elle est due au toxoplasme se développant dans le système nerveux ,les muscles et la rétine ,sans symptômes visibles ou avec quelques signes de fatigue et une inflammation des ganglions     

2)      L’amibe de la dysenterie ;

Maladie répandue dans les pays tropicaux ;la dysenterie amibienne n’atteint que l’homme . Elle se caractérise par une ulcération et un abcès au niveau de la muqueuse intestinale ,  des douleurs colitiques violentes et des selles sanguinolentes

                       

Parasitoses Alimentaires (01)

Les maladies alimentaires dues aux parasites (parasitoses)

(01)

1)      Définition ;

Une parasite ; est un être vivant qui puise les substances qui lui sont nécessaires dans un autre être vivant (hôte) ,auquel il cause un dommage plus ou moins grave .

Parasitoses ; sont des maladies dues à des organismes généralement bien plus grands que les microbes ;  les vers ou helminthes et les protozoaires .

La transmission s’effectue par les trois modes suivants ;

·         Les piques d’insectes

·         Le pénétration transcutanée de larves

·         La voie alimentaire ,celle qui nous intéresse 

2)      Classification des parasitoses ;

  

                                              PARASITOSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE

01 Transmission par un animal infecté			02 Transmission par un manipulateur Par un milieu infecté (végétaux ,eaux )
Parasite	Produit incriminé		Parasite	Produit incriminé
Trichine	Viandes domestiques et sauvages (porc,sanglier) si consommées crues		Oxyure	Aliments crus
Ténias	Boeuf ,porc,poisson ; si peu cuits		Ascaris	Végétaux ;eaux
Toxoplasme	Viandes ,produits peu cuits et contaminés par des déjections de chat		Grandes douve du foie	Cresson sauvage ,végétaux  de régions humides
anisakis	Poissons (peu cuits )

Le plan d’étude suivant est basé sur la physiologie des parasites ;

-          les vers ronds ;

·            Les oxyures

·            l’ascaris

·            La  trichine

·            L’anisakis des poisson de mer

·            Autres parasites

-          Les verts plats ; Les ténias

-          Un ver plat non segmenté ; La grande douve du foie

-          Les protozoaires

Résultat de la Digestion

Résultat de la Digestion 

Sucs digestifs	Diastases Aliments digérés pouvant passer dans le sang
La salive   contient	Une Amylase Commencer à digérer les aliments cuits
Le suc gastrique Contient de l’acide Chlorhydrique	La Pepsine Capable de transformer , les protides en Peptone ( coupure de la chaîne de AA)
Le suc intestinal	Une Amylase Transforme les amidons en Maltose ( sucre composé)
Le suc Pancréatique La bile	Une Maltose Transforme le Maltose en glucose  ــــــــــــــــــــــــGlucose Une Lipase dédouble les lipides émulsionnées par la bile en AG + Glycérol  ــــــــــــــــــــــAG+Glycérol l’Erepsine Transforme les peptones en acides aminés ـــــــــــــــ AA Sels minéraux , vitamines , eau ــــــ Eau , Vitamines , Sels                                                            minéraux   passent dans le sang sans être transformés

Résumé ;

Aliments		Résultats de la digestion
Glucides	Glucose Saccharose Amidon	Glucose
Lipides		Acides gras et Glycérol
Protides		Acides aminés
Sels minéraux		Sels minéraux
Vitamines		Vitamines
Eau		Eau

                        

                    Le glucose , acides gras ,Glycérol ,acides aminés sont solubles dans l’eau franchissent la paroi  

               de l’intestin au niveau des villosités intestinales pour passer directement dans le sang

                    C’est le foie qui les transforme en substances humaines , les filtre et les redistribué à  tout  l’organisme  

La digestion des aliments

La digestion des aliments

             I) Définition et rôle  :

        La digestion est la suite des opérations mécaniques et des réactions chimiques par les quelles les aliments absorbés sont décomposés en éléments plus simples capables de passer dans le circuit sanguin et par la suite d'être distribués dans tout le corps .

          II) Fonctionnement de l'appareil digestif :

      1)      Opération mécaniques :

-  Dans la bouche , les aliments sont mastiqués broyés , mouillés par la salive , poussés par la langue dans l'œsophage ou par des contractions musculaires ,ils forment le ( bol alimentaire ) qui arrive dans l'estomac

-  Dans l'estomac : le bol alimentaire subit un brassage intensif qui facilite l'action chimique  du suc gastrique ( suc de l'estomac ), il est transformé en une bouillie liquide qui passe dans l'intestin

-   Dans l'intestin grêle : intestin grêle  , les aliments circulent lentement le long de 7 mètres d'intestin où le suc intestinal aidé par la bile et le suc pancréatique les décompose

         L'intestin est tapissé de villosités qui augmentent sa surface intérieure , c'est à leur  

         niveau que les éléments nutritifs ( glucose, acide aminé, glycérol , acides gras ,  

          minéraux , vitamines , eau ) passent dans le sang 

- Gros intestin : la partie non utilisé des aliments ( cellulose , déchets ) se solidifié  de 

         plus en plus et se transforme en matières fécales qui sont évacuées par le rectum et 

         l'anus

   2)      Opérations chimiques :

         Les opérations chimiques de la digestion sont provoquées  et facilitées tout au long du tube 

       digestif , par les sucs digestifs (diastases) . il existe une diastase par catégorie d'aliments

         les diastases sont des substances fabriquées par l'organisme et qui agissent par leur seule 

       présence et à très petites doses ( comme les vitamines et minéraux = ce sont des catalyseurs

         Les diastases sont contenues dans les sucs digestifs que secrète chaque organe

       ( intestins – estomac –pancréas  )

La Cuisson (03)

La Cuisson 

03

La cuisson en friture

Pour obtenir des aliments croustillants et dorés, il faut choisir pour le bain de friture une huile « tous usages » (arachide, tournesol, olive, maïs, et pour les frites de la Végétaline). Que vous utilisiez une bassine ou une fri­teuse électrique, ne la remplissez qu’à moitié. Faites chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il ait atteint la température idéale. Vous saurez que ce degré est atteint lorsqu’un petit morceau de l’aliment plongé dans le bain remonte à la surface en bouillonnant. Ne laissez jamais la friture brunir ou fumer. Cela signifie qu’elle a dépassé la température critique (210 ou 220 °C) et qu’elle est toxique. Les aliments à frire doivent être préparés : les pommes de terre sont pelées, détaillées selon la recette et mises à sécher dans du papier absorbant (tempéra­ture de cuisson : entre 140 et 160 ٠C) ; de même les poissons de petite taille ; les darnes de poisson sont trempées dans du lait froid, puis salées et farinées (tem­pérature de cuisson : entre 140 et 160 ٠C) ; viandes, abats et croquettes doivent être passés dans la farine, l’œuf battu et la chapelure (température de cuisson : entre 160 et 175 ٠C). Quand l’aliment est cuit, Il remonte à la surface 

(à l’exception des beignets qu’il faut retour­ner). Déposez-le sur du papier absorbant.

La cuisson au gril

Un atout non négligeable qui met les viandes et les pois­sons au menu de tous ceux qui ont un excès de poids. L'aliment est posé sur un gril de contact lui-même placé sur une source de chaleur vive. La cuisson dure 2 à 4 minutes par face, selon que l’on choisisse par exemple une viande bleue, saignante ou rosée. On peut aussi passer au pinceau un peu d’huile sur les deux faces du morceau à griller.

La cuisson à la poêle

Tranches de viande et légumes coupés en morceaux sont cuits à la poêle à feu vif avec des corps gras. La cuisson est rapide, et les aliments doivent être dorés. A la poêle également se cuisent les œufs au plat et les omelettes. Une poêle antiadhéslve évite tout souci de cuisson.

La Cuisson (02)

La cuisson 

02

La cuisson au four à micro-ondes

Conçu pour simplifier la vie, le four à micro-ondes per­met de réaliser viandes braisées, poissons à la vapeur, légumes « al dente », desserts de chef. Ses atouts : éco­nomie d’énergie - la consommation est quatre fois moins élevée qu’avec un four traditionnel ; gain de temps - le temps de cuisson est réduit de moitié ; cuisine saine et allégée - les vitamines sont préservées, et la cuisson nécessite peu de matières grasses.

La cuisson en papillote

Elle convient à tous les aliments - viandes, poissons, fruits et légumes -, enfermés dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium, huilée ou beur­rée. L'aliment peut être cru ou cuit et accompagné d'un hachis d’herbes aromatiques. La cuisson se fait au four. La papillote gonfle à la chaleur, et on la sert alors, brûlante, avant qu'elle ne retombe.

Les bons conseils

٠ Ne faites jamais fonctionner votre four à micro­ondes à vide.

٠ Attendez 5 minutes après la fin de la cuisson ou utilisez des moufles de cuisine avant de sortir un plat du four.

٠ Pour les cuissons en papillote, n’utilisez pas du papier aluminium, mais du papier sulfurisé ou bien paraffiné.

٠ Piquez avec une fourchette les aliments que vous ferez cuire avec leur peau afin qu’ils n’éclatent pas en cours de cuisson (boudin, andouillettes, pommes de terre).

٠ N’utilisez pas de récipient en métal ni de bar­quettes en aluminium. Les récipients en matière plastique rigide ne seront employés que pour les réchauffages. Veillez à enlever les agrafes métal­liques des sachets de congélation.

٠ Disposez les morceaux épais ou plus fermes contre les parois du récipient, les morceaux tendres, minces ou avec os au centre.

٠ Pour éviter la déshydratation des mets, pour épar­gner votre four des projections et des salissures et pour accélérer la cuisson, couvrez le plat avec un film plastique étirable percé de trous, ou une assiette retournée, ou un couvercle pour micro-ondes.