La Cuisson ( 01 )

La Cuisson 

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 Une dizaine de techniques pour une opération quasi incontournable en cuisine : la cuisson...

Indispensable pour rendre comestibles certains aliments, la cuisson transforme l’aspect et les prin­cipes nutritifs, et, surtout, aide à développer les saveurs et les arômes originels et ceux des mélanges subtils qu’elle entraîne...

La cuisson à l’eau

Elle convient à la plupart des aliments : légumes, fruits, riz, pâtes alimentaires, viandes (pot-au-feu, bœuf à la ficelle). L’eau doit être salée ou aromatisée (herbes, épices), et en ébullition au moment où l’on y plonge les aliments. Le poisson sera poché dans un court-bouillon frémissant, avec peu de liquide et à couvert.

La cuisson à la vapeur 

Dans la partie inférieure du cuit-vapeur, l’eau chauffée permet la cuisson des aliments situés dans la partie supérieure, perforée. C’est un mode de cuisson qui pré­serve les vitamines et les saveurs. Il convient aux légumes et aux fruits, ainsi qu'aux poissons, lesquels pourront être posés sur un lit d’herbes aromatiques. Ne réclamant aucune matière grasse, les produits ainsi cuits peuvent être consommés par les personnes qui suivent des régimes maigres.

La cuisson en Cocotte-Minute

Fruits, légumes frais ou secs, viandes cuisent en Cocotte-Minute la moitié du temps nécessaire en cas­serole ou en cocotte. Sont exclus de ce mode de cuis­son les pâtes alimentaires et le riz. Les Cocotte-Minute sont vendues avec un mode d’emploi à observer stric­tement. A noter que les épices et les aromates doivent être utilisés avec modération, pour éviter que les ali­ments soient trop relevés.

La cuisson braisée 

Une cuisson lente, en cocotte, à feu doux, qui convient aux légumes, aux viandes et à certaines recettes de poisson à chair ferme (lotte, thon). L'aliment, préalable­ment revenu dans une petite quantité de matières grasses, est cuit ensuite à couvert, avec un peu de liquide (eau, vin, bouillon) additionné d’aromates

La cuisson au four 

Viandes et volailles, gratins et pâtisseries sont cuits au four selon la tradition. La viande et le poulet rôtis sont de grands classiques, mais le poisson également, sur­tout s’il s'agit d’une pièce entière. L’aliment à rôtir est placé dans un plat, enduit de corps gras, salé, éven­tuellement aromatisé et mis à four préchauffé pour une durée déterminée par la recette. Ne pas oublier l’arro­sage en cours de cuisson. La pièce de viande ou la volaille à rôtir peut aussi être posée sur une grille mise au-dessus du plat. La graisse s’écoulera dans le fond du plat, et le rôti sera moins riche en calories