Gastronomie et Arts

Les   marinades

  I )  Définition :   les marinades ont pour but d'attendrir les  fibres musculaires  de certaines  chairs ,

                             De les aromatiser , de les conserver  pendant  quelques  jours  seulement  : pièces

                              de boucherie , de gibiers  à poil ; etc. .. et d'aromatiser les poissons à griller

  II) Classification  :

Dénomination	composition	Utilisation
Marinade   cuite	Carottes , échalotes , oignons , queues de persil ,bouquet garni, vin blanc ou vin rouge , huile ,ail, poivre en grains , sel	Viandes de boucherie
Marinade   crue	Carottes , échalotes , oignons , queues de persil ,bouquet garni, vin blanc ou vin rouge , huile ,ail, poivre en grains , sel	et  de venaison
	Tranches de citron , huile , thym   Laurier	Poissons grillés
Marinade   instantanée	Jus de citron , huile ,persil haché   Sel fin , poivre du moulin	Beignets  , fritots
	Echalotes ( facultatif),cognac   Madère ou Porto , sel fin , poivre   du moulin	Eléments des terrines , pâtés,    Galantines ,etc. ...

III)             Techniques de préparations :

Marinade cuite :

-          composition  ( pour 1 litre )

·         1dl d'huile

·         7 à 8 dl de vin blanc ou de vin rouge

·         1,5 dl  de vinaigre

·          50 g de carottes

·         20 g  d'échalotes

·         50 g d'oignons

·         1 bouquet garni

·          1 clou de girofle

·         1 ou 2 gousses d'ail

·         quelques  grains de poivre

·         sel

-          Technique :

·         Faire suer dans une casserole  avec l'huile , les carottes , les échalotes et les oignons  émincés

·         Ajouter le vin blanc  ou le vin rouge et le vinaigre

·         Adjoindre le bouquet garni , l'ail et quelques grains de poivre , sel

·         Cuire doucement pendant une  1/2 heure

·          Au terme de la cuisson  , laisser refroidir

·         verser ensuite sur la pièce à traiter

-          Utilisation :  cette marinade employée pour les viandes de boucherie et le venaison

 

    Marinade crue  :

-          composition  ( pour 1 litre )

·         1dl d'huile

·         6 à 7 dl de vin blanc ou de vin rouge

·         2 dl  de vinaigre

·          50 g de carottes

·         20 g  d'échalotes

·         50 g d'oignons

·         1 bouquet garni

·          1 clou de girofle

·         1 ou 2 gousses d'ail

·         quelques  grains de poivre

·         quelques queues de persil

-          Technique :

·         Mettre la pièce dans un récipient 

·         Ajouter les carottes , les échalotes , les oignons émincés , les queues de persil , le bouquet  garni , l'ail et quelques grains de poivre

·         Mouiller avec le vin blanc  ou le vin rouge  , le vinaigre et l'huile

·         Mettre au frais

·         Retourner fréquemment la pièce dans la marinade

-          Utilisation : cette marinade est employée pour les viandes de boucherie et la venaison 

   - Marinade  instantanée :

1 )    - composition  :

            Huile , tranches de citron ,  brindilles de thym , feuilles de laurier

        -  Technique  :

                  *  Eponger  les poissons

                  *  les mettre sur une plaque

                  *  Arroser d'huile , aromatiser de quelques tranches de citron  pelé à vif , de brindilles

                       de thym et de feuilles de laurier concassées

* Retourner la pièce  de temps en temps dans cette marinade

                       -  Utilisation :  utilisée  pour les poissons grillés

               2)     -  composition  :

                             jus de citron  , huile , persil , sel fin , poivre du moulin

        - Technique     :

                 *  Mettre la préparation  taillée  en petits morceaux sur une plaque

                 *  Arroser  d'huile et d'un peu de jus de citron

                 *  Assaisonner de sel fin et de poivre moulu

                 * Ajouter du persil haché

         -  utilisation  :  utilisées pour les beignets et  les fritots d'abats , de viandes de volailles ...etc.

3)      - Composition :

               Echalotes (facultatif ) , Cognac,Madère ou Porto  , sel fin , poivre du moulin

         -  Technique  :

                 * Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin  les éléments à mariner

                 * Ajouter un peu d'échalotes  finement ciselées 

                 *Arroser  de Cognac et de Madère ou de Porto

                 * Retourner les éléments de temps en temps dans cette marinade

         - Utilisation :  utilisée pour les éléments des terrines , des patés , des galantines ,etc.