A) Les
sauces émulsionnées chaudes :
1) La sauce Hollandaise :
composition
:
-
16 jaunes d'œufs
-
1 Kg de beurre
-
sel fin , poivre de Cayenne
-
1 Jus de citron
-
8 cuillerées d'eau froide
Technique :
-
Clarifier le beurre et les œufs
-
Réunir les jaunes d'oeufs dans une petite sauteuse avec l'eau froide
-
Fouetter énergiquement les jaunes et l'eau en les soumettant à une
chaleur progressive d'un bout à l'autre
de l'opération
-
Retirer la sauteuse du feu lorsque
cette émulsion atteint la consistance
d'une crème
-
Incorporer hors du feu le beurre clarifié , petit à petit
-
Passer la sauce au chinois étamine
-
Assaisonner de sel fin et le poivre
de Cayenne
-
Ajouter au moment de servir le jus d'un citron
Causes
d'échec :
-
Jaunes insuffisamment cuits
-
Jaunes d'œufs trop cuits
-
Incorporation trop rapide du beurre clarifié
-
Excès de chaleur pendant le repos de la sauce
Comment remonter
la Hollandaise " tournée "
:
En
incorporant petit à petit la sauce tourné
:
-
à une cuillerée d'eau froide , si la sauce est chaude
Quelques
dérivés :
Chantilly
ou Mousseline : Additionner à 8 jaunes d'œufs de Hollandaise
,
1dl de crème Fraîche fouettée bien ferme
Vierge : comme la Chantilly
Maltaise : Additionner à 8 jaunes de Hollandaise , le
jus d'une orange sanguine
et Le zeste , taillé en julienne et blanchi
Mikado :
Additionner à 8 jaunes de Hollandaise
, le jus d'une mandarine
et le
zeste , Taillé en julienne et blanchi
Moutarde :
Additionner à 8 jaunes de Hollandaise
, 1 cuillerée à potage
de
moutarde blanche
Utilisations :
Accompagne les poissons pochés , certaines préparations d'œufs pochés
,
Artichauts et asperges tièdes , dans certaines sauces de poisson etc. .
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