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La conservation sous vide permet de
limiter certaines croissances bactériennes et d’inhiber la croissance
des bactéries putréfiantes aérobies.
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Il faut surtout savoir que l’avantage
spécifique de ce procédé de conservation sous vide + le froid positif est de
restituer des denrées dont les qualités physico-chimiques sont identiques à
celles de ces mêmes aliments
à l’état frais.
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Les aliments avant conditionnement sous
vide doivent être physiologiquement morts.
1. Congélation : un aliment surgelé à – 40°c devient
un produit congelé s’il a été conservé et transporté à moins – 10°c ou –15°c. la congélation est
généralement appliquée au stade domestique (individuel) ou rural (collectif).
Pour éviter qu’au moment de la décongélation et de
la remise en température la prolifération microbienne ne reprenne son cours, il
faut savoir qu’un seul germe, en 24 h et en milieu favorable (température de
35°c environ et nourriture riche en glucides et lipides) donne naissance à 281
milliards de germes.
L’épaisseur de l’élément à congeler doit varier entre 04 cm (minimum) et 07 cm (maximum).
2. Surgélation : c’est un procédé technique par
le froid ultra rapide effectué à – 40°c, qui permet a mise en sommeil de tous les
produits alimentaires de faible volume et de peu d’épaisseur (07cm), ce qui
permet une surgélation rapide au cœur du
produit.
La surgélation est une méthode industrialisée et
commercialisée . Les produits surgelés
doivent être conservés stockés ou transportés à une température égale ou
supérieure à – 18°c.
3. Lyophilisation : elle s’applique généralement
aux aliments limités à un faible volume (petits pois, champignons,
fraises…etc.). de nos jours, des tentatives sont observées un peu partout
portant sur la lyophilisation des
viandes, charcuteries, plats cuisinés.
La seule condition requise pour la conservation suivant
ce procédé est l’isolement total de l’humidité..
La méthode consiste d’abord à surgeler rapidement
les aliments à – 40°c glace. Cette surgélation terminée, les produits sont
placés dans un tank de lyophilisation ou sublimateur où un froid intense règne
d’une part et dans lequel le vide est fait. On provoque alors la sublimation
des cristaux de glace, c’est à dire qu’ils passent directement de l’état solide
à l’état gazeux.
La déshydratation étant terminée, les denrées sont
conservées sous vide à température ambiante.
Ces aliments peuvent être employés selon les besoins en
les reconstituant par addition du volume d’eau éliminé. Ils offrent toutes les
caractéristiques et les avantages des produits frais.
F – Antibio –
conservation :
L’Antibio-conservation doit être obligatoirement associée
au froid. Les avantages que présente
ce procédé étant très minces.
Cette méthode est utilisée particulièrement avec le viandes.
G – Radio
Conservation :
Cette action
stérilisante peut entraîner des modifications importantes du goût et de la
couleur de la denrée. Blocage
également de la germination des pommes de terre, des oignons stockés.
L’irradiation
prolongerait la conservation de la viande, du poisson et de tous les produits
contenant ces deux éléments.
Elle détruirait
les insectes qui détériorent les céréales, la farine, les arachides, les noix
et les fruits.
Les doses
utilisées sont minimes pour laisser la moindre radioactivité dans les produits
traités.
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