LA CONSERVATION DES ALIMENTS ( 02 )

III – Techniques de conservation des aliments :

A – Les Antiseptiques :

Principe et but :

                        - Stopper la prolifération bactérienne, développer un arôme et un goût  
                            particulier.                                        

                        - Inhibition des systèmes enzymatiques.

B – Le Fumage ou Boucanage :

 1-Le fumage à froid : 
   de 20 à 30°c, où le produit est exposé à la fumée froide provenant d’une combustion lente 
   de sciure de bois ou de tourbe.

1.    Le fumage à chaud : 
     de 100 à 130°c, où le produit est exposé à un courant d’air chaud provenant d’un feu vif, 
     puis à la fumée épaisse de sciure de bois. Ce travail se fait dans des fours spécialement aménagés.

     Le fumage s’adresse spécialement aux poissons et aux viandes.

C – La Déshydratation :

 1-Séchage à l’air chaud : 
      sous pression normale. L’aliment fragmenté est disposé sur des plateaux métalliques, 
    l’air chaud dirigé sur les plateaux entraîne l’évaporation de l’eau de constitution.

1.    Séchage par rayonnement : 
            des rayons infrarouges traversent le produit à déshydrater présenté  en couches minces. La vapeur d’eau éliminée est entraînée par un courant d’air.

D – La Chaleur :

1.    Pasteurisation : 
    chauffage à 72°c durant 16 secondes et brusque refroidissement à 48°c     Lait, jus, boissons. 

2.    Stérilisation ou Appertisation (Nicolas APPERT) : 
    stérilisation en autoclaves continus, rotatifs, aux températures de 115 à 120°c durant 01 h 30 à 02 h 00, suivant le poids et la nature de la boite.

3.    Upérisation : 
      stérilisation par une brusque élévation de la température (140°c) 
    pendant 20 mn  .                    

         Préchauffage du lait à 75 – 80°c.  

         Upérisation dans l’upérisateur proprement dit ; la vapeur d’eau saturée se mélange au lait,    

      s’y condense  et porte sa température à 150°c pendant 2,4 secondes environ

         Destruction totale des bactéries et spores. Brusque refroidissement sous vide,   

      élimination  de la vapeur injectée en même temps que les odeurs d’étable, de fourrage 

      inhérente au lait.

4.  Bactofugation : procédé industriel d’avenir intéressant le lait.

• Après un préchauffage, le lait est soumis successivement aux actions de super centrifugeurs  à bols perforés qui éliminent les cellules bactériennes.
• Pasteurisation.
• Réfrigération à l’abri de l’air et soutirage à basse température.

E – Le Froid 

1.    Réfrigération : elle se réalise à la température la plus basse possible du point de congélation, afin de ne pas changer leur structure. L’eau que renferment ces denrées doit rester liquide. 

  La température de réfrigération varie selon les produits de +01 à +10°c. elle se pratique en chambres froides, armoires fermières ou réfrigérateurs.

  Application à la conservation par réfrigération :

La conservation sous vide :

-          Procédé industriel destiné à conserver dans leur état original, des denrées alimentaires solides  ou liquides, sous vide (sans présence d’air) durant un temps variable selon le produit.