les sauces émulsionnées
A) Les sauces émulsionnées froides :
· La sauce mayonnaise :
- composition :
4 à
5 jaunes
d'œufs
2
cuillerées à potage de moutarde
1 litre
d'huile
vinaigre , sel fin , poivre de Cayenne
-
Technique de préparation :
-
Clarifier les œufs
-
Réunir les jaunes d'œufs , la
moutarde , sel fin , filet de vinaigre , dans une
terrine
-
Incorporer l'huile progressivement en mélangeant à l'aide d'un
fouet
-
Ajouter quelques gouttes de vinaigre en cours de préparation
- Ajouter une pointe de poivre de Cayenne
- Causes
d'échec :
-
Addition trop rapide de l'huile
-
Emploi de l'huile trop froide
- Ne jamais conserver la sauce dans un lieu trop froid
- Comment
remonter la sauce Mayonnaise tournée
:
En
incorporant petit à petit la sauce tournée
:
- à un nouveau jaune d'œuf , ou
- à un peu de moutarde
, ou
- à quelques gouttes de vinaigre
Quelques
dérivés :
Andalouse
: Additionner à 5 dl de Mayonnaise , 1 cuillerées à potage de tomate
Concentrée bien rouge et 50 g de poivrons doux taillés en petits dés
Chantilly :
Additionner à 5 dl de
Mayonnaise , 1 dl de crème fraîche
fouettée
Italienne :
Additionner à 5 dl de mayonnaise , 100g de cervelle de veau poche
et
hachée une pincée de persil haché
Tartare :
Additionner à 5 dl de Mayonnaise , 1 cuillerée à potage de câpres
hachés
1 cuillerée à potage de
cornichons hachés , 1/2 cuillerée
d'oignons hachés
( facultatif ) , 1 pincée de persil
de cerfeuil
d'estragon hachés
25 g de persil , de cerfeuil et
d'estragon
25 g de
cresson
25 g de feuilles d'épinards
égoutter , presser , piler ces herbes au mortier
Tordre
ensuite dans un linge de façon à obtenir
1/2 dl de jus assez
épais et bien vert, qui est ajouté à 5 dl de Mayonnaise
- Utilisations :
la sauce Mayonnaise est utilise pour
les liaisons et accompagnement des salades
de légumes , pour accompagner les
viandes et les poissons froids etc.
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