2) La sauce Béarnaise :
- composition :
- 18 jaunes d'œufs
- 1 Kg de beurre
- 2 dl de vinaigre
- 150 g d'échalotes
- 3 cuillerées à potage
d'estragon haché
- 1 cuillerée à potage de cerfeuil haché
- sel fin , poivre de Cayenne
- Technique :
* Clarifier le
beurre
* Préparer les
échalotes finement ciselées
* Hacher l'estragon
, concasser le poivre en grains
* Réunir dans une
sauteuse ces éléments avec le vinaigre
* Faire réduire
presque aux deux tiers
* La réduction terminée , la laisser refroidir
avant avant d'y ajouter les jaunes
* Clarifier les
œufs
* Ajouter les
jaunes dans la réduction refroidie ou tiède
* Fouetter
énergiquement en soumettant la composition
à une chaleur progressive
* Retirer la
sauteuse du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance
d'une crème
* Incorporer petit
à petit hors du feu le beurre clarifié
* Passer la sauce au chinois étamine
* Assaisonner de sel fin et de poivre de
Cayenne
* Adjoindre du cerfeuil et de l'estragon
finement hachés
- Causes d'échec :
Les causes citées pour la sauce Hollandaise sont identiques
pour celle –ci
- Comment remonter la Béarnaise " tournée " :
En procédant comme
pour la Hollandaise
- Quelques dérivés :
Arlésienne
: Additionner à 9 jaunes de Béarnaise , 4 cuillerées à
potage de tomate
Concassée étuvée au beurre et
quelques gouttes d'essence d'anchois
Choron :
Additionner à 9 jaunes de Béarnaise , 2 cuillerées à potage
de purée
de tomate
Cuite , pas de fines herbes dans la sauce , elle doit être légèrement
rosée
Foyot : Additionner à 9 jaunes de Béarnaise , 1 cuillerée de glace de viande , elle doit
Etre de couleur café crème
Paloise : Sauce
Béarnaise dont l'estragon est
substitué dans la réduction ,
par le menthe
Fraîche
Tyrolienne :
Sauce Béarnaise montée à l'huile en
place de beurre clarifié , additionner
De 2 cuillerées à potage de purée
de tomate cuite
Valois : comme le Foyot
Utilisations : Accompagne
les viandes grillées , les poissons grillés , dans certaines sauces
De poisson , etc.
.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire