Velouté Agnès Sorel

Velouté Agnès Sorel

Éléments principaux :

    100g             de blanc de poireau

     200 g           des abatis de volaille

     50 g              de beurre

     50 g              de farine

     1 L 1/2          de fond blanc de volaille   

Éléments  de liaison :

    2                 jaunes d' œufs 

   20g             de beurre

    2.5 dl         de lait  

   1 dl             de crème fraiche

Éléments de la garniture :

    200 g         de champignons

    100 g         de langue  de veau

    100 g         de blanc de volaille

Assaisonnement  et condiment :     sel fin

 TECHNIQUE DE PRÉPARATION

         1) Concasser les os plus les blanchir

         2) fondre le beurre puis ajouter les poireaux , adjoindre la farine  et cuire sans coloration , 

              ajouter les abatis

         3) Mouiller , cuire doucement à couvert le velouté tout en remuant fréquemment

         4)  Passer le velouté au chinois fin                                                                                                           

         5)  Faire bouillir le lait , mélanger dans une Casserole les jaunes d' œufs  et la crème

         6)  Verser la lait bouillant sur la liaison , passer au chinois sur le velouté

         7) Ajouter la garniture taillée en julienne et vérifier l'assaisonnement

         8)  Tenir le velouté au bain marie  en isolant  le fond avec un morceau de papier

 

 DRESSAGE

                                                           Envoyer en soupière avec  la garniture