Steak sauté Charcutière / Pommes Mousseline

Steak sauté Charcutière

                                                 Pommes Mousseline

Eléments Principaux ;

1.200 Kg de steak

 50 gr de beurre

 Eléments de la Sauce Charcutière ;

100 g   de gros oignons

100 g   de cornichons

1.5 dl de vin blanc

5 dl de fond de veau lié

Eléments de finition ( sauce) ;

 1 c.à.p de moutarde blanche

 50gr  de beurre

                       

Eléments de la pommes Mousseline  ;

2 Kg  de pommes de terre

0.75 l    de lait

100 g    de beurre

Creme fraiche

 Assaisonnements et condiments ;

Gros sel ,Sel fin , poivre de moulin ,  

Technique de préparation ;

1)       Cuire les pommes de terre

2)      Ciseler finement les oignons

3)      Préparer la julienne de cornichons

4)      Tailler les steaks et les faire cuire  ( à la commande )

Confectionner la pomme Mousseline 

1)      Confectionner la sauce ;

-     Suer dans le même plat de cuisson les oignons bien ciselés

-    Déglacer au vin blanc , laisser réduire

-    Mouiller avec le fond de veau lié , laisser réduire

-    Passer la sauce au chinois étamine

-    Ajouter la moutarde , mélanger avec le fouet en incorporant le beurre

-    Adjoindre la julienne de cornichons

Dressage ;

             Dresser les steaks sue un plat rond en forme 

             de couronne  , napper de sauce  

                           Dresser la pomme mousseline dans un légumier