Potage Cultivateur

Potage Cultivateur 

 Eléments principaux :

     100 g            de poitrine de porc salée

     200 g            de poireaux

     300 g            de pommes de terre

     150 g            de carottes

     100 g            de navets

     100 g            de chou vert

     50  g             d’haricots verts

     50  g             de petits pois écossés

     100 g            de céleri en branche

100 g            de beurre

Eléments de la garniture   : ( facultatif )

100g              de gruyère râpé

24                                    rondelles de pain

 

Eléments de finition :

    50 g               de beurre

4                   pincées de pluche de cerfeuil

Assaisonnement  et condiment :    Gros sel   , sel fin  

 TECHNIQUE DE PREPARATION

1)      Emincer en paysanne une partie des légumes    :

-          Les poireaux , les carottes , les navets et le céleri en branche

-          Tailler les feuilles de chou en lanières de 5 mm

2)      Mettre le potage à cuire  ( 1 h ) :

-          Mettre à fondre dans une russe le beurre

-          Adjoindre les légumes taillés , faire suer pendant 5 mn , remuer à l’aide d’une spatule en bois ( sans coloration )

-          Mouiller avec 2 L ½  d’eau , ajouter le chou , saler ( gros sel )

-          Ajouter la poitrine de porc salée ( sans le détailler )

-          Faire bouillir doucement à couvert

-          Laisser cuire pendant 50 mn environ

3)      Préparer la garniture :

-          gruyère râpé

-          le pain ( sécher au four )

-          pluches de cerfeuil

4)      Terminer la taille des légumes :

            -    Pommes de terre   en paysanne

-          Haricots verts en petits dés

         

         5)   Terminer la cuisson du potage   : ( 30 mn  environ )

-          Ajouter au potage les pommes de terre et haricots verts et petits pois

-          Sortir le lard ( couper en petits dés ) remettre dans le potage

-          Laisser cuire à couvert pendant  30 mn

-          Vérifier l’assaisonnement

-          Adjoindre le beurre , maintenir  au chaud à couvert

 DRESSAGE

-          Dresser le potage bien chaud  en soupière

-          Adjoindre au dernier moment  , les pluches de cerfeuil

-          Servir  en même temps  la garniture  , le gruyère en dôme au centre de deux assiettes plates

-          Disposer les croûtons en  couronne  autour du gruyère râpé