La Conservation des aliments (02)

La Conservation des aliments 

(02)

III – Techniques de conservation des aliments :

A – Les Antiseptiques :

Principe et but :

               - Stopper la prolifération bactérienne, développer un arôme et un goût particulier.                                       

               - Inhibition des systèmes enzymatiques.

B – Le Fumage ou Boucanage :

 1-Le fumage à froid : de 20 à 30°c, où le produit est exposé à la fumée froide provenant d’une combustion lente de sciure de bois ou de tourbe.

1.    Le fumage à chaud : de 100 à 130°c, où le produit est exposé à un courant d’air chaud provenant d’un feu vif, puis à la fumée épaisse de sciure de bois. Ce travail se fait dans des fours spécialement aménagés.

Le fumage s’adresse spécialement aux poissons et aux viandes.

C – La Déshydratation :

 1-Séchage à l’air chaud : sous pression normale. L’aliment fragmenté est disposé sur des plateaux   ----- métalliques, l’air chaud dirigé sur les plateaux entraîne l’évaporation de l’eau de constitution.

1.    Séchage par rayonnement : des rayons infrarouges traversent le produit à déshydrater présenté ------- en couches minces. La vapeur d’eau éliminée est entraînée par un courant d’air.

D – La Chaleur :

1.    Pasteurisation : chauffage à 72°c durant 16 secondes et brusque refroidissement à 48°c       ---- Lait, jus, boissons. 

2.    Stérilisation ou Appertisation (Nicolas APPERT) : stérilisation en autoclaves continus, rotatifs, aux températures de 115 à 120°c durant 01 h 30 à 02 h 00, suivant le poids et la nature de la boite.

3.    Upérisation : stérilisation par une brusque élévation de la température (140°c) pendant 20 min.                    

         - Préchauffage du lait à 75 – 80°c.  

         - Upérisation dans l’upérisateur proprement dit ; la vapeur d’eau saturée se mélange au lait, s’y  condense et porte sa température à 150°c pendant 2,4 secondes environ

         - Destruction totale des bactéries et spores. Brusque refroidissement sous vide, élimination de la vapeur injectée en même temps que les odeurs d’étable, de fourrage inhérente au lait.

4.  Bactofugation : procédé industriel d’avenir intéressant le lait.

• Après un préchauffage, le lait est soumis successivement aux actions de super centrifugeurs à bols perforés qui éliminent les cellules bactériennes.
• Pasteurisation.
• Réfrigération à l’abri de l’air et soutirage à basse température.

E – Le Froid 

1.    Réfrigération : elle se réalise à la température la plus basse possible du point de congélation, afin de ne pas changer leur structure. L’eau que renferment ces denrées doit rester liquide. La température de réfrigération varie selon les produits de +01 à +10°c. elle se pratique en chambres froides, armoires fermières ou réfrigérateurs.

Application à la conservation par réfrigération :

La conservation sous vide :

-          Procédé industriel destiné à conserver dans leur état original, des denrées alimentaires solides ou liquides, sous vide (sans présence d’air) durant un temps variable selon le produit.

-          La conservation sous vide permet de limiter certaines croissances bactériennes et d’inhiber la croissance des bactéries putréfiantes aérobies. 

-          Il faut surtout savoir que l’avantage spécifique de ce procédé de conservation sous vide + le froid positif est de restituer des denrées dont les qualités physico-chimiques sont identiques à celles de ces mêmes aliments à l’état frais.

-          Les aliments avant conditionnement sous vide doivent être physiologiquement morts.

2.    Congélation : un aliment surgelé à – 40°c devient un produit congelé s’il a été conservé et transporté à moins – 10°c ou –15°c. la congélation est généralement appliquée au stade domestique (individuel) ou rural (collectif).

Pour éviter qu’au moment de la décongélation et de la remise en température la prolifération microbienne ne reprenne son cours, il faut savoir qu’un seul germe, en 24 h et en milieu favorable (température de 35°c environ et nourriture riche en glucides et lipides) donne naissance à 281 milliards de germes.

L’épaisseur de l’élément à congeler doit varier entre 04 cm (minimum) et 07 cm (maximum).

3.    Surgélation : c’est un procédé technique par le froid ultra rapide effectué à – 40°c, qui permet la mise en sommeil de tous les produits alimentaires de faible volume et de peu d’épaisseur (07cm), ce qui permet une surgélation rapide au cœur du produit.

La surgélation est une méthode industrialisée et commercialisée  . Les produits surgelés doivent être conservés stockés ou transportés à une température égale ou supérieure à – 18°c.    

4.    Lyophilisation : elle s’applique généralement aux aliments limités à un faible volume (petits pois, champignons, fraises…etc.). de nos jours, des tentatives sont observées un peu partout portant sur la lyophilisation des viandes, charcuteries, plats cuisinés.

La seule condition requise pour la conservation suivant ce procédé est l’isolement total de l’humidité..

La méthode consiste d’abord à surgeler rapidement les aliments à – 40°c glace. Cette surgélation terminée,

 les produits sont placés dans un tank de lyophilisation ou sublimateur où un froid intense règne d’une part et dans lequel le vide est fait. On provoque alors la sublimation des cristaux de glace, c’est à dire qu’ils passent directement de l’état solide à l’état gazeux.  

La déshydratation étant terminée, les denrées sont conservées sous vide à température ambiante.

Ces aliments peuvent être employés selon les besoins en les reconstituant par addition du volume d’eau éliminé. Ils offrent toutes les caractéristiques et les avantages des produits frais. 

F – Antibio – conservation :

L’antibio-conservation doit être obligatoirement associée au froid. Les avantages que présente ce procédé étant très minces. Cette méthode est utilisée particulièrement avec le viandes.

G – Radio Conservation : 

Cette action stérilisante peut entraîner des modifications importantes du goût et de la couleur de la denrée. Blocage également de la germination des pommes de terre, des oignons stockés.

L’irradiation prolongerait la conservation de la viande, du poisson et de tous les produits contenant ces deux éléments.

Elle détruirait les insectes qui détériorent les céréales, la farine, les arachides, les noix et les fruits.

Les doses utilisées sont minimes pour laisser la moindre radioactivité dans les produits traités.