LE TOURNAGE
Action de donner à un élément une forme particulière et régulière, au cours de sa préparation, pour :
Faciliter sa cuisson
Favoriser sa présentation.
ORGANISATION.
Le poste de travail pour le tournage est bien déterminé, il permet une action rationnelle.
La progression du travail se fait toujours dans le même sens, ne l’oublier pas !.
LA REGULARITE DU TOURNAGE CONDITIONNE UNE CUISSON PARFAITE.
TECHNIQUE.
Elle a pour but d’obtenir à partir d’un élément brut , un élément ouvragé.
Le poste de travail pour le tournage reste le même, malgré :
La forme
La grosseur
La constitution
L’utilisation de l’élément.
Il suffit d’adapter ce geste à l’élément donné.
A SAVOIR :
Le tournage s’effectue à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé
RECOMMANDATIONS :
Devant le poste de travail, se tenir en équilibre, bien droit et d’aplomb sur les jambes légèrement écartées
L’application, dont vous devez faire preuve pour vos premiers travaux de tournage, ne
vous empêchera pas de DEBARRASSER et de NETTOYER rapidement et PARTAITEMENT votre POSTE DE TRAVAIL.
LE POSTE DE TRAVAIL : Est un endroit fixe dans une cuisine ou l’on exécute une opération bien déterminée, il se complète avec la mise en place.
LA MISE EN PLACE : Est la réunion et l’installation près du poste de travail : d’éléments, de produits, de matériel indispensables pour les travaux de la journée.
POMMES A L'ANGLAISE OU A LA VAPEUR
POMMES CHÂTEAUX
POMMES COCOTTES
POMMES FONDANTES
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